[김성동의 커피향기]6.아라비카와 로부스타의 커피 향미
[김성동의 커피향기]6.아라비카와 로부스타의 커피 향미
  • 김성동 전문위원
  • 승인 2020.07.27 12:30
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띠아모 콘파냐
띠아모 콘파냐

우리는 특정분 야의 지식을 아는 것이 즐거움을 줄 때가 있다. 코스에서 라운드를 할 때 물론 기술이 우선이겠지만, 코스를 요령껏 매니지먼트하는 것과 골프룰 등 골프에 관한 일상적인 것을 많이 알면 알수록 더 즐거움을 만끽할 수 있다. 특히 동반자들과 담소를 나누는데 골프상식은 양념 역할을 톡톡히 한다. 비단 골프뿐 아니다. 어느 분야든 마찬가지 일터. 커피도 예외는 아닐 것이다.

커피숍에 가면 각자 입맛에 맞는 커피를 주문한다. 그만큼 커피가 다양해진 탓일 수도 있다. 에스프레소를 원액이나 물을 적당히 섞어 스트레이트로 마시는 것은 기본이고, 최근 들어 커피에 무엇인가를 첨가해 여러 가지 맛과 멋을 낸다. 

그렇다면 커피 맛을 좌우하는 것은 무엇일까.
씨앗이다. 커피 열매라는 얘기다. 열매는 커피나무에서 열린다. 맛은 커피나무에 따라 달라지고, 열매 또한 다르다. 결국 열매가 다르면 커피나무 품종이 달라진다.  

커피나무는 소형관목에서 18m까지 크는 대형관목까지 120여종이 있는 것으로 알려져 있다. 이렇게 여러 종의 관목에서 열리는 커피의 향미는 무려 300여가지의 맛을 낸다. 
커피는 코페아(Coffea)속이다. 이는 다시 코페아 아라비카와 흔히 로부스타라고 불리는 코페아 카네포라로 나뉜다. 

아라비카의 학명은 코페아 아라비카인 셈이다. 흔히 우리가 즐겨 마시는 것은 아라비카다. 초창기에는 로부스타가 주종을 이뤘으나, 커피 맛에서 앞서는 아라비카가 70% 이상 시장을 점령했다.

카페 띠아모 강릉 교동점
카페 띠아모 강릉 교동점

TV광고에서 등장하는 아라비카 브랜드는 결국 커피 품종을 의미한다.

커피나무는 주로 남회귀선과 북회귀선 사이의 지역에서 가장 잘 자란다. 주로 중남미와 아프리카지역이다. 이 때문에 혹자는 커피나무는 무더운 열대지방에서 자라는 것으로 착각하기도 한다. 커피나무는 축축하고, 그늘지고, 습한 기후를 좋아한다. 특히 아라비카는 바람과 기온에 민감하다. 이 때문에 아라비카는 로부스타보다 재배하는 지대가 높다. 아라비카 최적의 고도는 해발 800m 이상이다. 적정 강수량은 1500~2000㎜이다.

커피나무에는 재미난 사실이 있다. 꽃이 핀 뒤 지고 나면 열매가 맺는다. 그런데 시차를 두고 핀다는 것이다. 이 탓에 한 나무에서 열리는 열매가 여무는 것이 각각 다르다. 하나의 나무에서 익은 열매와 덜 익은 것과 중간의 열매가 공존한다.  

아라비카는 ‘커피성지’ 에티오피아를 비롯해 콜롬비아, 케냐, 예멘 등에서 재배된다. 열매는 조금 길쭉하다. 아라비카는 깊은 맛을 지니고 있는 것이 강점이다. 로부스타에 비해 섬세하고, 미묘한 풍미를 준다. 생두의 모양은 납작한 청록색, 연녹색, 노란색이다. 스트레이트 커피와 스페셜티 커피에 주로 사용한다. 

커피나무 꽃
커피나무 꽃
커피나무 열매
커피나무 열매

아라비카의 대표적인 품종으로 아라비카 원종(原種)에 가장 가까우며 향미와 신맛이 뛰어난 티피카를 비롯해 생두가 작고 향이 우수한 버본, 신맛과 쓴맛이 동시에 나는 문도노보, 신맛과 약간 떫은 맛의 카투라 등이 있다. 

이와 달리 로부스타는 ‘강하다’는 뜻처럼 카페인 함량이 높다. 병충해에도 강하다. 주로 인도, 인도네시아, 베트남, 브라질 등에서 재배된다. 열매가 작고 둥근편이다.

해발 700m 이하의 고온다습한 지역에서 재배되며 적정 강수량은 2000~3000mm이다. 장점은 에스프레소 블랜딩에 로부스타를 섞으면 풍부한 크레마와 보다 강렬한 에스프레소 샷을 뽑아낼 수 있다. 대표적인 것으로 인도네시아의 BP, SA 시리즈, 인도의 S274, BR 시리즈, 브라질 로부스타의 95% 이상을 차지하는 코닐론 등이 있다.

커피를 알고 마시는 새로운 즐거움을 찾는 것, 이 역시 커피마니아의 몫이다.

글/김성동 칼럼니스트, 카페 띠아모 대표이사


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