: A골프장의 사례를 중심으로'
- 호텔리조트 연구 게재 (2015, 구원일)
지난 4월8일자 골프장 식음료 운영의 효율적 개선 방안(Ⅰ)에서 1)식음 운영 체계 재정립
(http://www.golfbiz.co.kr/news/articleView.html?idxno=3506)을 소개했다.
이와 더불어 이 논문은 식음 운영 체계 재정립을 바탕으로 최종적인 이익증대를 위한 방안으로써 다음의 4가지를 제시하였고 이를 통해, 골프장 식음 운영을 개선할 수 있을 것으로 기대하였다.
1. 이용률 향상을 통한 객단가 증대
2. 손익관리를 위한 재료비와 인건비 관리
3. 체계적인 상품(컨셉/메뉴) 운영 방안을 마련
4. 마지막으로 골프 식음의 시너지 창출을 위한 지원체계를 재구축
첫째, 이용률 향상을 통한 객단가 증대로써 매출 개선에 있어서 가장 효과적인 방안이다.
골프장 식음은 골프를 즐기기 위해 내장하는 한정된 고객만을 대상으로 영업을 실시하기 때문에 식음 이용률과 객단가를 기존보다 개선한 경우에는 자연스럽게 매출 증대로 이루어질 수 있다.
우선, 이용률 제고 차원에서 주말보다는 주중의 이용률이 낮기 때문에 증대시키기 위한 목표를 설정하고(기존 46%→향후 65%), 이를 달성하기 위한 방안으로써 주중/주말 가격 이원화를 통한 주중 가격 인하를 실시하도록 하였으며, 주중에는 친목도모를 위한 여성 고객을 대상으로 건강식 위주의 퓨전메뉴를 개발했다.
객단가 향상을 위해서 다양한 회원 이벤트 및 메뉴 프로모션을 진행하고자 하였으며, 회원제 골프장이니만큼 회원들을 위한 이벤트(보양식 제공 및 무료 맥주 제공 등)를 실시하고, 계절별 식자재를 활용한 프로모션도 함께 진행하도록 하여 객단가를 향상시키도록 하였다.
그리고 골프라운드 중간에 위치한 그늘집에 테이크아웃(take-out) 메뉴를 강화하도록 했다. 라운드 운영 상 그늘집을 이용하지 못하는 경우가 있으므로, 진행 부서와 협의하여 그늘집을 이용할 수 있도록 업무 협조를 실시하고 이와는 별도로 스낵과 음료에 대한 테이크아웃(take-out) 판매를 강화할 예정이다.
이와 더불어, 고객들이 막연하게 골프장에서 판매하는 메뉴를 모른다거나 음식은 비쌀 것이라는 선입견이 있을 수 있기 때문에 골프카트, 로비, 락커 등과 같은 고객의 주요 동선에 메뉴를 비치하고 고객 편의를 위한 그늘집과 식당 이용에 앞서 사전 예약이 가능하도록 하였다. 즉, 골프라운드 중간에 메뉴 주문에 따른 대기 시간없이 바로 이용할 수 있도록 골프장의 운영 방향을 수정하도록 하였다.
둘째, 재료비와 인건비 개선을 통한 손익관리이다.
먼저 비용을 절감하는 방법도 영업이익을 증대시키는 하나의 방안으로써, 재료비와 인건비의 현재 수준인 84%에서 향후에는 72% 수준으로 12% 절감을 목표로 수립하였다. 이를 위해 식당과 그늘집별 매출 목표를 관리할 필요성이 있으며, 메뉴와 레시피 구성 시점에 각각에 대한 매출 목표를 관리하도록 하였다.
우선, 식자재는 기존 33% 수준에서 30% 수준으로 절감하기 위해 표준 레시피의 인당 제공량, 단가 등을 정확히 계산하였고, 효율적인 식자재 운영을 위한 메뉴 믹스(menu mix)를 다양화함으로써 식자재를 최소화하여 사용할 수 있을 것으로 판단하였다. 다음으로 식자재 구매에 있어서 비교 견적을 통해 구매함으로써 동일 품질의 식자재에 대해 구매단가를 절감할 수 있을 것으로 판단된다.
인건비 부문에 있어서는 정규직 고정인력에 대한 인건비 절감을 목표로 했다. 매출이 정체된 상황에서 인건비 등이 지속적으로 상승함에 따라 영업이익은 필연적으로 감소할 수밖에 없기 때문이다. 그러므로 인력 순환근무를 통한 고임금 인력을 축소하도록 했다. 즉, 고임금 인력은 영업이익이 좋은 다른 사업장으로 발령을 내고, 대체 인력을 채용하는 것도 하나의 방법이다. 또한, 매출이 저조한 그늘집에 무인 판매를 함으로써 인건비 절감 효과도 기대할 수 있을 것으로 사료된다.
셋째, 체계적인 상품(컨셉/메뉴) 운영 방안을 마련하도록 했다.
먼저, 골프장 인근의 식음환경 분석을 실시했다. 골프장 주변의 음식점에 대한 현황 조사와 인근 골프장의 메뉴와 서비스를 조사하고, 추가적으로 내장하는 고객들이 요구사항과 선호도 및 트렌드를 조사하여 반영했다. 이를 근거로 메뉴, 주류, 음료 등에 대한 가격과 마케팅 방법 등 상품 및 서비스 기획을 수립했다.
즉, 근거에 의한 메뉴/상품 선택과 가격 결정 및 판매를 실시하고자 하였다. 또한, 메뉴 엔지니어링(menu engineering)을 구축함으로써 고객이 선호하는 메뉴를 쉽게 파악할 수 있고, 조리 재현성을 강화하도록 했다.
그리고, 다양한 메뉴를 운영하기 위해서 매번 새로운 메뉴를 개발하는 방식 대신에 기존 메뉴의 부재료를 변경함으로써 고객이 선호하는 메뉴를 계절 메뉴로 활용하도록 했다. 이와 함께 메뉴 엔지니어링(menu engineering)과 표준 레시피를 정착시킴으로써 조리사에 따라 맛의 편차가 아닌 균일화된 맛을 추구할 수 있을 것으로 판단된다.
넷째, 골프 식음의 시너지 창출을 위한 지원체계를 구축하도록 했다.
각 사업장에서 자체적으로 처리하던 업무 부분에 대해 식음 통합 지원 및 관리체계를 구축함으로써 메뉴 개발과 서비스 품질 향상 교육을 지원함으로써 골프 식음 내부의 정기적인인력 교류가 이루어지도록 했다.
또한, 매출 및 손익 목표 달성을 위한 진단과 개선체계를 분기별로 실시하여 문제점을 파악하고 해결책을 제시함으로써 운영 효율을 제고하고자 했다.
이번 논문을 토대로 최근 골프장 이용객이 증가하고 있는 추세를 활용하여 각 골프장 운영 환경에 맞게 적용한다면, 그린피 외 골프장 매출과 이익에 도움이 될 수 있을 것으로 기대한다.
박형국 스포츠산업학 박사
